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SOMOS CAPITAL se celebra con una frecuencia de unas dos o tres veces al mes en el restaurante Tondeluna, con un aforo limitado de unas cincuenta personas. Los cocineros que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.  
Protagonistas SomosCapital 2012: Andoni Luis Aduriz
Los ponentes que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.
 
Andoni Luis Aduriz | Pau Arenós| Juan Mari Arzak | Martín Berasategui | Lorenzo Cañas| Jordi Cruz | Quique Dacosta| Miguel Ángel de Gregorio | Ignacio Echapresto| Marcos Eguren | Miguel Espinosa| Dani García| Koldo Rodero | Ángel León | Paco Morales| Josean Martínez Alija | Marcos Morán| Álvaro Palacios | Joan Roca | Juan Ángel Rodrigávarez | Pepe Rodríguez | Jesús Sánchez | Marisa Sánchez | Agustín Santolaya | Pedro Subijana
 
Andoni Luis Aduriz Andoni Luis Aduriz
estuvo con nosotros en SomosCapital
el 22-03-2012
 
Andoni Luis Aduriz
La fascinación por la cocina
Previo:
por Pablo García Mancha

La naturaleza y su infinita complejidad son los principales aliados de Andoni Luis Aduriz, una de las mentes privilegiadas de la cocina mundial y un verdadero recolector de sensaciones y sueños. Su restaurante, Mugaritz, está considerado como uno de los mejores del mundo

La cocina es una experiencia sensorial para Andoni Luis Aduriz, un hombre inquieto y perito en lunas, un descubridor de las estancias más complejas del alma del hombre a través de la gastronomía. El mismo explica su cocina partiendo de la suma de tres naturalezas: "La primera es la obvia: el entorno, el medio, las materias primas. La segunda naturaleza, muy interesante y que está creciendo cada vez más, es la del propio cocinero. Cómo interpreta los productos, las temporadas, las culturas. Y la tercera naturaleza es la de la persona que viene a visitarnos. Hemos detectado que los clientes no sólo vienen a comer: no tenemos un comedero, sino una fábrica de experiencias. Debe existir una comunicación, una conexión con el cliente. Por eso, cada vez más, nuestra energía se dirige a enganchar esas tres naturalezas".

Aduriz, considerado uno de los mejores cocineros del mundo, basa en el error buena parte de sus creaciones: "El error sólo es negativo cuando no sacas una lección; cuando la sacas, es un maestro fantástico". Andoni es el alma de uno de los mejores restaurantes del mundo y su inquietud creativa carece de confines.

Andoni Luis Aduriz, la fascinación por la cocina.
Crónica:
por Pablo García Mancha
Álbum:
por James Sturcke

Andoni Luis Aduriz cautivó en su participación en las jornadas Somos Capital de Tondeluna gracias a la originalidad de su mensaje gastronómico y a la emotiva profundidad de su concepción poética de la cocina.

Andoni Luis Aduriz y su restaurante Mugaritz son dos conceptos complementarios. El cocinero rebasa la frontera de lo establecido en cada una de sus composiciones y el restaurante supera infinitamente el concepto de un lugar donde se come para convertirse en un espacio donde a uno le roban el corazón merced a una serie de mecanismos perfectamente establecidos a través de los cuales se ponen en juego todos los resortes posibles para hacer de una comida una interpelación absoluta a todos los sentidos. Uno tiene la sensación de que Andoni quiere indagar con sus ideas hasta lo más profundo del ser humano. Hay espacio para la música, para el tacto, para el juego, para el camuflaje y, sin duda, para rebuscar el máximo placer rodeado de las subjetividades de los propios clientes y el timón que impone el cocinero en cada una de las cartas.

El chef donostiarra, considerado una de las referencias más trascendentes de la cocina de vanguardia, explicó a los asistentes a Somos Capital los principios que le conmueven y radiografió las tres naturalezas en las que se asienta su mensaje: "Trabajo con tres naturalezas; el primer lugar el espacio que me rodea, sus personas y sus productos". Andoni puso un vídeo en el que aparecen varios de sus más singulares proveedores, desde un arrantzale (pescador) de Ondárroa, a una criadora de Ocas hasta un pequeño baserritarra (casero) que ha logrado reinventarse su pequeño modelo de producción obteniendo verdaderas joyas con el trabajo de sus manos con la azadilla en su pequeño terruño".

El producto es una de las claves de su cocina. La segunda naturaleza es la del cocinero: "Hay un afán de búsqueda, pero la verdad en la cocina nace siempre de la coherencia. Expresar lo que se siente con las posibilidades que uno tiene y con sus inquietudes. A veces cuando estoy en un supermercado viendo lo que lleva la gente en los carritos se puede realizar una radiografía casi exacta de su vida y hasta de sus momentos emocionales. Somos lo que comemos, eso nos define casi milimétricamente. El estilo que persigo siempre lo obtengo de una reflexión, y de un cuestionarme en cada momento de casi todo. A lo mejor lo que culturalmente es muy cercano en realidad está muy lejos de nuestro entorno. Quizás somos capaces de aceptar una piña como algo normal y la verdad es que viene de un continente muy lejano, y desconocemos por completo determinado hongo que nace debajo de nuestra casa. ¿Qué es lo exótico, la piña o el hongo?".

Y por último, también explicó la naturaleza de los comensales, de las personas que a la postre reciben su mensaje: "Creo que se trata de poner en juego muchas cosas y que éstas sean capaces después permanecer en equilibrio. A veces, sin darnos cuenta, en la cocina tienen un papel esencial ese material intangible y complicado pero que luego está en perfecta sincronía con lo que queremos expresar".

Andoni explicó alguno de sus platos más novedosos, tales como el huevo roto, desde un concepto técnico en su elaboración hasta la idea que quería expresar: "Estuve en un restaurante japonés que todo era a base de pollo, todo, hasta un postre que era un huevo. Impresionante, y en ese momento pensé que lo tenía que mejorar". A través de un increíble vídeo, Andoni explicó a los asistente cómo hacía un huevo que no era tal, pero que más allá de un trampantojo, constituía un desafío a la realidad y a la propia imaginación de los comensales.

Al final, el equipo de cocina de Tondeluna, con Francis y Andoni, realizaron unncarpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso Idiazábal y briznas vegetales y una sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia. "Son distintos y reflejan buena parte de mi filosofía en la cocina. El primero tiene muchas historias detrás y fue clave en mi carrera".

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