Andoni Luis Aduriz cautivó en su participación en las jornadas Somos Capital de Tondeluna gracias a la originalidad de su mensaje gastronómico y a la emotiva profundidad de su concepción poética de la cocina.
Andoni Luis Aduriz y su restaurante Mugaritz son dos conceptos complementarios. El cocinero rebasa la frontera de lo establecido en cada una de sus composiciones y el restaurante supera infinitamente el concepto de un lugar donde se come para convertirse en un espacio donde a uno le roban el corazón merced a una serie de mecanismos perfectamente establecidos a través de los cuales se ponen en juego todos los resortes posibles para hacer de una comida una interpelación absoluta a todos los sentidos. Uno tiene la sensación de que Andoni quiere indagar con sus ideas hasta lo más profundo del ser humano. Hay espacio para la música, para el tacto, para el juego, para el camuflaje y, sin duda, para rebuscar el máximo placer rodeado de las subjetividades de los propios clientes y el timón que impone el cocinero en cada una de las cartas.
El chef donostiarra, considerado una de las referencias más trascendentes de la cocina de vanguardia, explicó a los asistentes a Somos Capital los principios que le conmueven y radiografió las tres naturalezas en las que se asienta su mensaje: "Trabajo con tres naturalezas; el primer lugar el espacio que me rodea, sus personas y sus productos". Andoni puso un vídeo en el que aparecen varios de sus más singulares proveedores, desde un arrantzale (pescador) de Ondárroa, a una criadora de Ocas hasta un pequeño baserritarra (casero) que ha logrado reinventarse su pequeño modelo de producción obteniendo verdaderas joyas con el trabajo de sus manos con la azadilla en su pequeño terruño".
El producto es una de las claves de su cocina. La segunda naturaleza es la del cocinero: "Hay un afán de búsqueda, pero la verdad en la cocina nace siempre de la coherencia. Expresar lo que se siente con las posibilidades que uno tiene y con sus inquietudes. A veces cuando estoy en un supermercado viendo lo que lleva la gente en los carritos se puede realizar una radiografía casi exacta de su vida y hasta de sus momentos emocionales. Somos lo que comemos, eso nos define casi milimétricamente. El estilo que persigo siempre lo obtengo de una reflexión, y de un cuestionarme en cada momento de casi todo. A lo mejor lo que culturalmente es muy cercano en realidad está muy lejos de nuestro entorno. Quizás somos capaces de aceptar una piña como algo normal y la verdad es que viene de un continente muy lejano, y desconocemos por completo determinado hongo que nace debajo de nuestra casa. ¿Qué es lo exótico, la piña o el hongo?".
Y por último, también explicó la naturaleza de los comensales, de las personas que a la postre reciben su mensaje: "Creo que se trata de poner en juego muchas cosas y que éstas sean capaces después permanecer en equilibrio. A veces, sin darnos cuenta, en la cocina tienen un papel esencial ese material intangible y complicado pero que luego está en perfecta sincronía con lo que queremos expresar".
Andoni explicó alguno de sus platos más novedosos, tales como el huevo roto, desde un concepto técnico en su elaboración hasta la idea que quería expresar: "Estuve en un restaurante japonés que todo era a base de pollo, todo, hasta un postre que era un huevo. Impresionante, y en ese momento pensé que lo tenía que mejorar". A través de un increíble vídeo, Andoni explicó a los asistente cómo hacía un huevo que no era tal, pero que más allá de un trampantojo, constituía un desafío a la realidad y a la propia imaginación de los comensales.
Al final, el equipo de cocina de Tondeluna, con Francis y Andoni, realizaron unncarpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso Idiazábal y briznas vegetales y una sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia. "Son distintos y reflejan buena parte de mi filosofía en la cocina. El primero tiene muchas historias detrás y fue clave en mi carrera". |