Previo:
por Pablo García Mancha |
El cocinero Paco Morales posee algo que admira en los demás; es capaz de observar las cosas con el suficiente detenimiento para alcanzar, después, en su verdadera contemplación, la raíz de lo que busca pero que en ocasiones pasa desapercibido si no se es capaz de mirar con los cinco sentidos.
Él mismo reconoce que esa capacidad es una de las enseñanzas que recibió de Andoni Luis Aduriz, uno de sus maestros en la cocina. Paco Morales, de origen cordobés, se encuentra en la actualidad al frente del restaurante ubicado en el Hotel Ferrero de Bocairent, Valencia.
Paco nació entre fogones; estudió y trabajó en diversos restaurantes hasta llegar a Mugaritz, donde alcanzó el grado de sous chef de Andoni Luis Aduriz. Después abrazó la independencia con la apertura de su propio restaurante en Madrid. El establecimiento, al amparo del Hotel Hospes, supuso una revolución en el mundo gastronómico de la capital de España por sus atrevidas formulaciones en la cocina, como aquella alucinante 'Armonía de tubérculos de invierno' que presentó en Madrid Fusión 2009. Paco Morales se ha convertido por méritos propios en una referencia en la cocina comprometida con el territorio, y actualmente su espacio es la Sierra de Mariola, catalogada como una de las zonas de España más ricas en plantas aromáticas, cuestión que se pone de evidencia en su riquísimo catálogo de elaboraciones.
Carlos Maribona explica que en las elaboraciones de Paco Morales "hay producto y hay intensidad de sabores, contrastes que Morales emplea con inteligencia, que es una de sus virtudes principales. Sigue creando, sigue asumiendo riesgos, sigue estando en vanguardia. Y sin embargo el resultado es una cocina que se aleja del elitismo y se pone al alcance de todos los públicos. Rafael García Santos opina de él que "está en vena de aciertos y en estado de infalibilidad. Cada construcción causa asombro: denota una imaginación portentosa, fluida y sosegada. Madurez, suma madurez. En ningún caso se buscar impactar, no se aprecia ni una estridencia, no se permite ninguna licencia… todo aparece en sintonía, en infinita armonía.
Virtuosismo emocional y palatal, también técnico. La excelencia". Y Santos va más allá: "Morales ya ha perfilado un estilo, ciertamente inédito, con algunas influencias lógicas, dado su currículo y los 30 añitos que tiene, que seguro irán desvaneciéndose, dado su talento y originalidad. En cada composición se percibe una idea propia, una profunda reflexión intelectual. Sabores puros, nítidos, inmaculados, siempre refinados y siempre, repetimos hasta la saciedad, redondos. En una filosofía naturalista que utiliza las técnicas de vanguardia para exaltar la naturaleza y unas materias primas excelsas.
Pese a que los platos rezuman una creatividad exacerbada y no son fáciles de asimilar por sus profundos contenidos, resulta más cercano que otros comprometidos con el arte". Como explicó Matoses, su impaciencia por dejar huella ha dado paso a una madurez desahogada. Siguen existiendo transparentes influencias de otros períodos. Pero el cocinero se toma la libertad de abrir nuevas fronteras culinarias huyendo de efectismos formales y centrándose en la concreción de elaboraciones más cercanas y frecuentes |
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Crónica:
por Pablo García Mancha |
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Álbum:
por James Sturcke y Garbancita |
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El chef del Ferrero (Bocairent, Valencia) abrió la primera cita de Somos Capital con una ponencia personal en la que recorrió su trayectoria y explicó su concepto al frente de un restaurante
La inauguración de las jornadas gastronómicas Somos Capital en el restaurante Tondeluna con la presencia del chef cordobés Paco Morales fue todo un éxito, tanto por su magnífica ponencia como por su empatía que fue capaz de lograr con las personas que asistieron tanto a su charla como a la posterior cena. Paco Morales realizó un paseo por su experiencias profesionales en el mundo de la cocina de vanguardia demostrando que a pesar de contar con apenas treinta años su bagaje resulta tan atrevido como dilatado: "Me marché con 18 años de Córdoba del restaurante de mis padres para volar en solitario. Tuve la suerte de comenzar a trabajar con Andoni Luis Aduriz cuando estaba germinando el proyecto de Mugaritz y fue una influencia decisiva en mi carrera profesional y en mi vida", relató. A partir de ahí y tras varios años con Andoni como sous chef, emprendió su camino en solitario: "Fui a Madrid y cambiaron todos mis conceptos porque obviamente el concepto del restaurante en una capital de esas características no podía ser el mismo que el de un pueblo en la provincia de Guipúzcoa".
Paco Morales, ya como responsable único de un restaurante, comenzó a dibujar con más claridad sus perfiles para ir definiendo su personalidad, cuestión que está plasmando en la actualidad en su restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia): "Tras la capital regresé de nuevo a un entorno natural, alejado de las prisas y con un concepto en el que iba a primar el respeto absoluto por el producto autóctono. Estamos en la sierra de Mariola, en Valencia, y fue un proceso de integración fantástico porque mi conocimiento de sus productos y de su cocina era mínimo. Yo no podía trasladar lo que hacía en Madrid aquí; había que partir de cero, buscar, rebuscar productos, trabajar una carta que no permaneciera ajena a su entorno, al paisaje, a las personas que la rodean".
El chef cordobés explicó sus métodos de trabajo, la relación con su equipo, la disciplina en la cocina y también tuvo tiempo para detenerse en lo fundamental que es la limpieza absoluta en todos y cada uno de los procesos. Uno de los momentos más interesantes y atractivos de su intervención llegó cuando se refirió a la viabilidad económica de la cocina de vanguardia y como él, en su función de chef, también vive su peculiar desdoblamiento como empresario: "Al final un restaurante es una empresa y como tal tiene que cumplir objetivos, y uno de ellos son los económicos". Regresó a la cocina explicando a través de un vídeo una de sus recetas, la Manzana Verde, un prodigio absoluto en el que la belleza y la creatividad se dan la mano con una asombrosa nitidez.
Varios de los momentos más emotivos de la charla llegaron al final, cuando varios cocineros riojanos presentes entre el público entablaron diálogo con Paco Morales, entre ellos Lorenzo Cañas e Ignacio Echapresto, que también participarán en Somos Capital.
Tras la ponencia, se sirvió una cena maridada con vinos de la Bodega Pago de Larrea (blanco, Caecus verderón 2010 y tinto, Caecus Reserva 2006). En esta cena, además de disfrutar de varios de los platos de Tondeluna, el equipo de cocina de Francis Paniego reinterpretó el ‘Ajo silvestre con aguacate y cebolla cítrica’: «Es uno de los más clásicos de mi carta de 2011 y se trata de una especie de guacamole fresco y actual. La verdad es que creo que les ha salido francamente bien y ha gustado mucho a la gente», comentó el propio Paco Morales. |
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