La ponencia de Jordi Cruz, cocinero de ABaC (Barcelona) fue una de las más técnicas y complejas de la Jornadas 'Somos Capital' de Tondeluna. Su trayectoria no deja lugar a dudas de su talento y su desmedido afán por el trabajo marcó una jornada en la que sorprendió por sus increíbles conocimientos gastronómicos y su afán por mejorar cada día de trabajo, casi con cada servicio. A pesar de contar apenas con 34 años, a Jordi le contemplan nada más y nada menos que dos estrellas Michelin y una trayectoria envidiable: "Yo era el pequeño de una familia de seis hermanos, me decidí a estudiar cocina y lo hice en la Escuela Joviat de Manresa", ciudad en la que nació. Pero desde el primer momento tuvo la suerte de que alguien confiara en él y fue a trabajar al restaurante de L´Estany Clar, un local sito en Berga (Barcelona) y en que forjó su formación de tal manera que en apenas tres años logró encaramarse como jefe de cocina y lograr su primera estrella Michelin con 25 años, convirtiéndose en el chef más joven de España en obtener esta distinción. Jordi recordó que fue cuando era niño cuando el momento en el que decidió que iba a ser cocinero. Su madre estaba enferma y le preparó una patata hervida; le sirvió el plato con una servilleta colgada del brazo.
Jordi, tras recordar la figura de su madre, explicó que su forma de cocinar es evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde "me gusta que coexistan la modernidad y la tradición". Jordi también habló de su filosofía personal a la hora de dedicarse a la cocina: "Hay que ser muy humilde, es la única manera de aprender; de hecho quiero seguir aprendiendo con toda mi vida, e intento aprender algo nuevo en la cocina cada día, porque eso es lo que permite hacer platos nuevos. Si te vuelves soberbio o si crees que los sabes todo en realidad es el primer paso para fracasar… Ahí está el ejemplo de Ferran Adrià, que piensa como un niño. Envidio esa motivación interior para crear grandes ideas. Por eso yo intento mantener esa actitud en cada proyecto".
Jordi Cruz habló de su libro 'Cocina con lógica. Técnicas y conceptos de la cocina de l'Estany Clar' y confesó que aquel libro cerraba una etapa, "seguramente una de las más apasionantes de mi vida. Aquella donde aprendimos a andar, hablar, llorar y sonreír. En sus páginas he intentado reflejar cada uno de esos bellos recuerdos, las útiles enseñanzas de los malos momentos y tantas cosas vividas en el camino de nuestra propia evolución".
Y tal y como explica en la obra, "mi manera de entender la cocina es sencilla, todo tiene su lógica y requiere sólo nuestro cariño y nuestro ímpetu por saber más. Ver, oler, saborear y aprender, cultivar unos conocimientos lo más amplios posibles para poder hacer pinceladas de sabor en lienzos de porcelana".
Quizás por esa lógica que Jordi imprime en su trabajo ha llegado a la conclusión de que muchos cocineros, trabajando alejados y sin una comunicación entre ellos, llegan a la misma conclusión con similares productos. Jordi Cruz explicó que su búsqueda personal en la cocina estaba relacionada con el encuentro con el verdadero cocinero que habitaba en su interior: "En mis inicios no hacía nada que tuviera que ver con otros chefs para que nadie pudiera pensar que intentaba copiar; pero pronto me di cuenta de que esa actitud empobrecía mi trabajo. Para mí es fundamental el trasvase de ideas entre nosotros y algo más, la relación que se puede establecer con la ciencia para obtener mejores resultados".
Durante su etapa en L'Stany Clar logró varios premios, entre ellos el Campeonato de España para Jóvenes Chefs que obtuvo en San Sebastián el año 2002; el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva de Jaén, Paraíso Interior, logrado en 2003 en el marco de Lo Mejor de la Gastronomía, también en San Sebastián; o el premio del Campeonato de España para Jóvenes Valores, Ciudad de Marbella, también ganado en 2003: "Cuando volví a Cataluña fue como si no hubiera pasado nada. Gané la primera estrella Michelin de la historia del Berguedà con L’Estany Clar y la primera del Bages con el Angle, y no pasó nada. Y no me supo mal", reconoció.
En diciembre de 2007 Jordi Cruz dejó el Estany Clar y pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L'Angle de Món Sant Benet (Barcelona). En noviembre de 2008 este establecimiento ganó también su primera estrella Michelin. Jordi dejó muy clara su receta para conseguir tantos premios y reconocimientos: "¿Cómo lo he hecho? Sin salir de fiesta el fin de semana. Cuando era más joven fue un gran sacrificio, pero invertí mi tiempo en mi pasión. El fin de semana, con tres banquetes diarios, trabajábamos hasta 18 horas. Además, he ido a todos los concursos de cocina para divertirme y conocer gente, no para ganar. Los jurados también se equivocan y a veces tu cocina puede no gustar. En realidad, la categoría de un cocinero se demuestra día a día, no en las horas que dura un concurso".
2010 fue un año crucial en la vertiginosa carrera de Jordi Cruz. Josep María González Simó, propietario del Hotel ABaC de Barcelona, necesitaba un cocinero capacitado para llevar el restaurante después de la marcha de Xavier Pellicer. No era una elección fácil para una plaza grande: un restaurante con una gran inversión, el único de la ciudad condal, junto al Lasarte de Martín Berasategui, con dos estrellas Michelin. González Simó apostó por Jordi, un joven valor de la cocina catalana pero que carecía del efecto mediático que podían gozar otros grandes nombres.
Tal y como escribió el periodista recientemente fallecido Paul Alborna en Siete Caníbales, la de Jordi Cruz es "una carrera de fondo siempre orientada en dirección vertical, como su cocina, basada en ángulos y conceptos, mezclando creatividad y tradición, y con el producto como bandera. Jordi Cruz está en un gran momento, introduciendo platos nuevos cada semana y mejorando los antiguos".
Jordi repasó en Tondeluna alguno de sus platos más importantes, en los que describió con singular maestría su acervo gastronómico: Consomé de cebolla, focaccia finísima de foie rallado en congelado y un cristal de obulato con grasa de jamón; Galleta con helado de hojas de higuera, lámina de foie-grass al teppam, dados de piel de naranja y un sorprendente Pintalabios de concentrado de fresas.
Jordi Cruz también tuvo tiempo para referirse al último de sus proyectos, 10’s, ó Ten’s, un local de tapas recientemente abierto en la Ciudad Condal junto a Josep María González Simó: "Seguimos con la filosofía del ABaC, tradición y vanguardia a partes iguales". Jordi Cruz define sus tapas como "elaboraciones poco complicadas pero sabrosas y resultonas. Una tapa gamberra, con el espíritu ABaC, pero sin volvernos locos, un producto bien tocado. Además de las fijas, de las Ten’s o diez imprescindibles, hay otras semanales y móviles, las más complejas. La idea es que exista una orquesta fija, desde unas muy buenas bravas –con piel, siempre– o calamares a la andaluza, y que cada semana intervengan invitados de lujo, algunos de los platos emblemáticos de ABaC, como el cebiche de cerezas o el foie gras con higos. Raciones abundantes, gran producto y creatividad, a buen precio". Jordi Cruz terminó hablando de lo que supone Ferran Adrià para la cocina de vanguardia y todo el trabajo de la Fundación Alicia, además de la receta necesaria para que un restaurante tenga éxito: a) localización, b) localización y c) localización. |
