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SOMOS CAPITAL se celebra con una frecuencia de unas dos o tres veces al mes en el restaurante Tondeluna, con un aforo limitado de unas cincuenta personas. Los cocineros que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.  
Protagonistas SomosCapital 2012: Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas
Los ponentes que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.
 
Andoni Luis Aduriz | Pau Arenós| Juan Mari Arzak | Martín Berasategui | Lorenzo Cañas| Jordi Cruz | Quique Dacosta| Miguel Ángel de Gregorio | Ignacio Echapresto| Marcos Eguren | Miguel Espinosa| Dani García| Koldo Rodero | Ángel León | Paco Morales| Josean Martínez Alija | Marcos Morán| Álvaro Palacios | Joan Roca | Juan Ángel Rodrigávarez | Pepe Rodríguez | Jesús Sánchez | Marisa Sánchez | Agustín Santolaya | Pedro Subijana
 
Marisa Sánchez Marisa Sánchez
estuvo con nosotros en SomosCapital
el 07-03-2012
 
Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas
La cocinera memorable y el gran codificador
Previo:
por Pablo García Mancha

El gran gurú de nuestros fogones es Lorenzo Cañas, uno de esos tipos inmortales y reconocibles, criado en la esencia de la cocina francesa y volcado como pocos en el fenómeno culinario de los ochenta merced a la nueva cocina vasca, donde depuró su estilo hasta hacer de él uno de los cocineros más grandes de la historia de nuestra tierra. Es necesario destacar su libro Cocina Riojana, editado por Everest, en el que redefinió las principales recetas de nuestra gastronomía y las ordenó en entrantes, pescados, carnes y postres. En cada una de las recetas, Lorenzo realizó una pequeña aproximación histórica a cada una de ellas. Su gran obra fue La Merced, de la que escribió Gonzalo Sol que "sin dudas, ni chovinismos, está entre los diez restaurantes más importantes del mundo; no reconocerlo así es confesar una inmensa ignorancia en estos asuntos. Alguien escribió acerca de todo esto que el tiempo ha venido a demostrar que La Merced fue una obra excesivamente atrevida, inalcanzable…. Como algunos opinaron en enero de 1983 cuando la inauguración. Un cuarto de siglo estudiando meticulosamente, con los cinco sentidos, a cientos de restaurantes de toda España y algunos otros de tres continentes, y casi ese mismo tiempo conociendo a Lorenzo y su obra, me autorizan a sospechar con fundamento que lo ocurrido es precisamente lo contrario. Lorenzo es al mismo tiempo un clásico y un hombre que se adelantó al futuro".

 
Lorenzo Cañas Lorenzo Cañas
estuvo con nosotros en SomosCapital
el 07-03-2012
 
Previo:
por Pablo García Mancha

Mikel Zeberio ha escrito que comer en el Echaurren es una experiencia memorable gracias a Marisa Sánchez, una mujer que comenzó en las cocinas de su restaurante con apenas quince años, cuando se tuvo que quedar ella sola al frente del banquete una boda.

Dos años después su padres se fueron a Madrid para ocuparse de la Pensión Arrieta y sin llegar a los 18 ya tenía todas las responsabilidades de la casa a sus espaldas. La constancia y su talento se aliaron con ella y Marisa Sánchez obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 (fue la cuarta mujer española que lograba un galardón que se había entregado por vez primera en 1974 al chef donostiarra Juan Mari Arzak) por exponer en los fogones del Echaurren un discurso gastronómico sencillo, delicado y sutil, colocando en una peana de calidad tanto las formas de hacer de la cocina tradicional riojana como los propios productos.

Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez
Crónica:
por Pablo García Mancha
Álbum:
por Fernando Díaz

Lorenzo Cañas (La Merced) y Marisa Sánchez (Echaurren) protagonizaron una jornada memorable en Tondeluna y explicaron los secretos de su cocina y su evolución como cocineros en La Rioja de los años ochenta.

"Somos cocineros" 

Francis Paniego resumió a la perfección vía twitter dos de las claves de la segunda jornada de 'Somos Capital', de Tondeluna: "La Merced de Lorenzo Cañas fue un santuario, un templo en el centro de Logroño", un lujo y según palabras del propio maestro: "Mucho barco para tan poca agua". Sobre Marisa, el cocinero también dio en el clavo: "Mi madre dice que su mérito está en poner al día la cocina de las madres, afinarla, darle un sentido mucho más moderno".

Pero la verdad es que resulta complicado explicar las emociones que se vivieron con la ponencia de los dos verdaderos pioneros de la modernización de la cocina tradicional riojana, Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez. Y como dijo Francis al final de la ponencia: "Sin estas dos personas en la cocina riojana en su día, los nuevos cocineros riojanos llevaríamos diez años de retraso, así de claro",

Ellos dos abrieron caminos insospechados y un trazo diferente en el hecho de concebir la cocina como satisfacción del cuerpo pero también como una mirada interior e intensa a una materia prima única y sorprendente: la despensa riojana encontró en ellos a sus mejores aliados.

Marisa y Lorenzo se dispensan un respeto mutuo increíble: "Además de un cocinero extraordinario, es un gran señor", dijo ella. "Marisa es una gran cocinera y una de las mejores personas que conozco", confesó Lorenzo Cañas, que acababa de enterarse del homenaje que le van a ofrecer los más grandes de la cocina el próximo 24 de abril en el congreso de la Cocina de Autor del restaurante vitoriano Zaldiarán.

Relató Marisa que la primera vez que comió un guiso de Lorenzo Cañas fue un corderito asado y unas milhojas en el restaurante logroñés 'El Cocinero':"Adoraba la suprema calidad con la que cocinaba; realmente, creo que no se le ha hecho justicia". Por su parte, Lorenzo aseguró que una de las cosas más ricas que ha probado en su vida fueron unos huevos fritos con pimientos que le hizo Marisa tras regresar los dos matrimonios de un viaje gastronómico en la capital de España: "Habíamos estado en los mejores restaurante, pero ella me los puso en una mesa camilla y me parecieron sublimes".

Lorenzo Cañas dejó varias ideas impresionantes sobre su vocación gastronómica: "Sin mi equipo no hubiese podido recorrer tantos kilómetros y fui la primera persona que trajo el jamón ibérico y el salmón ahumado a Logroño en los años setenta. Además, si no hay producto no hay buena cocina y la alta cocina tiene que tener el mejor producto. ¿Quién dice que unos pimientos del piquillo bien elaborados no es alta cocina?".

Cabe recordar que La Merced era un restaurante de cuarenta trabajadores, con el primer somelier que hubo en La Rioja, estaba instalado en palacete renacentisa y Viña Ardanza del 70 era su vino de la casa.

Marisa Sánchez, que contó que adelgazó la contundente cocina con la que convivió de niña, quiso "recordar y homenajear a todas las grandes cocineras de La Rioja, que las hay y muchas".

En Twitter, Puy Trigueros también recogió alguna de las reflexiones de Marisa: "La cocina riojana es sencilla, buena y sabrosa" y antes contundente hasta que Marisa cambió dicha filosofía en su forma de cocinar, o que "al principio no la entendía del todo pero ahora me encanta la cocina de mi hijo Francis".

Lorenzo Cañas también habló del vino de La Rioja: "Antes eclipsaba cualquier brillo de la cocina riojana, ahora hay una relación mucho más equilibrada; es uno de los mejores vinos del mundo que se da la mano con una gastronomía más evolucionada".

El propio Lorenzo Cañas preguntó al cocinero Ignacio Echapresto (una estrella Michelin) que estaba presente en la ponencia si tenía algún plato de su madre en la carta: "Los morros de mi madre es un plato fijo en Venta Moncalvillo", respondió. Lorenzo Cañas, con la complicidad de Marisa, también contó que: "No somos restauradores sino restauranteros. Si sale mal la comida no podemos arreglarla, según nos dijo un día en Madrid Camilo José Cela."

Tras la ponencia de ambos maestros, los cocineros de Tondeluna reinterpretaron dos platos de Marisa y Lorenzo: Garbanzos con rape y almejas y la merluza a baja temperatura.

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