El otoño gastronómico de Somos Capital prosiguió en Tondeluna con la ponencia de un cocinero auténticamente enamorado de una estación con la que se identifica en su esencia más culinaria. Así, según Joan Roca, el maestro del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y segundo restaurante del mundo según las listas más prestigiosas), "los productos otoñales son como más salvajes e imprevisibles: la caza, el mundo de las setas, vienen cuando ellos quieren... y eso siempre motiva mucho a la hora de trabajar". Joan Roca concitó todas las miradas desde el momento en el que comenzó a exponer su discurso gastronómico con un tono admirablemente sencillo en el fondo y que casi rivalizaba con el silencio en la forma; de hecho, esa manera suya de hablar tan pausadamente, sin una gota de afectación, hizo que la concurrencia se rindiera al chef catalán desde el minuto uno de su ponencia. Joan comenzó relatando la historia del Celler y la evolución de las tres generaciones de su familia que han trabajado en el mundo de la gastronomía basándose siempre en pilar que considera esencial: la generosidad: "Mis padres abrieron al final de los años sesenta un restaurante llamado Can Roca muy sencillo en el barrio Taialà, un extrarradio obrero en las afueras de Girona. Mi padre era conductor de autobuses y mi madre, cocinera. El restaurante prosperó con una comida sencilla pero riquísima que ofrecía sustento a muchos de aquellos trabajadores andaluces y extremeños que llegaron a Cataluña en aquellos años. La cocina de mi madre es tradicional catalana y nosotros crecimos en ese entorno, ya que jugábamos y hacíamos los deberes entre la cocina y el restaurante, entre los manteles y las sartenes". Joan Roca relató que su madre, con ochenta años, sigue cada día al frente de la cocina de Can Roca, donde se puede comer por doce euros y reconoció que de "alguna manera me enamoré del mundo de la restauración viendo la forma en la que mis propios padres eran felices dando de comer a la gente, a los comensales sencillos y trabajadores que frecuentaban el local".

Joan Roca tomó la decisión de dedicarse a la cocina y comenzó su primera etapa formativa en la Escuela de Hostelería de Gerona, aunque fue en Francia donde se le abrió una perspectiva hasta ese momento completamente desconocida: "La cocina francesa me despertó una inquietud completamente nueva porque allí las cosas en ese momento tenían una dimensión completamente desconocida para mí, era como entrar a un mundo nuevo y desconocido". Pero la pasión de Joan no era exclusivamente suya, sino que sus hermanos, primero Josep, y después Jordi, apostaron por la creación de un restaurante gastronómico que abrió sus puertas en 1986. "Siempre hemos pensado en nuestra cocina y nuestro proyecto como algo plural. Y es que en realidad es muy sencillo ser buen cocinero teniendo a mi lado a uno de los mejores sumilleres del mundo y quizás al mejor pastelero de restaurante que exista", reconoció Joan Roca.

Sin embargo, el propio 'cuiner' dejó muy claro que "el reconocimiento externo no es para nosotros un objetivo, el algo que está siempre en relación con el nivel de satisfacción que somos capaces de ofrecer a un cliente al que cada vez resulta más complicado sorprendenter. A estas alturas, el 80 por ciento de nuestros comensales procede de fuera de España y nuestro reto primordial es situarnos siempre a la altura de sus expectativas. Es más, nuestra presencia se ha convertido en algo fundamental para lograr las metas. Nosotros lo sabemos y reaccionamos ofreciéndoles y enseñándoles en restaurante como si entraran en nuestra propia casa, cosa que en realidad sucede".

Joan Roca habló de la creatividad como uno de los recursos fundamentales del Celler de Can Roca: "En realidad para lograr la creatividad partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos con los que contamos y con un inconformismo necesario para poner todo en marcha desde nuevos puntos de vista. La creatividad no es un proceso puntual, hay que convivir con ella y tomársela con naturalidad. Es un modo de vida, de trabajo y de sentirse cocinero. En nuestro caso la colaboración entre los tres hermanos es fundamental. Además, somos muy perfeccionistas en todos y cada uno de los procesos tanto a la hora de la creación de un plato como en todo lo que sucede a su alrededor". Joan Roca dijo que en su restaurante todo es posible porque "tenemos una cocina muy organizada; de hecho, hasta el momento no hemos renunciado a ningún desafío creativo", admitió.

El cocinero catalán puso el vídeo de 'Un día en el Celler de Can Roca' para ilustrar a los espectadores sobre cómo es su restaurante, su día a día de trabajo.

En ese viaje gastronómico por el mundo en el Celler de Can Roca, los tres hermanos llevan a los clientes por México, Perú, Líbano, Corea o África. Y como curiosidad, Joan puso un emotivo vídeo de sus padres probando alguno de esos sabores: jugo de ceviche con pisco encapsulado en manteca de Cacao, de Perú;  o el guacamole de tomate y cilantro, de México. Y ese viaje cosmopolita culmina en el mediterráneo con un bonsai del que penden unas elaboraciones de polvo de aceituna y de caramelo. Y de ahí, a un increíble homenaje a los calamares a la romana y el bitter, un tartar de calamar pasado por nitrógeno y pulverizado con THX para que se convierta en polvo. Y encima de calamar reconstruido, una especie de bombín frío de Campari, un recuerdo emocionado a su madre, a doña Monserrat Fontané.

Para Joan Roca hay varios puntos necesarios y vitales en el desarrollo de su trabajo gastronómico: la memoria, la tradición, el paisaje, el vino, el academicismo, el producto, la magia y también en sentido del humor. Y deteniéndose en el vino, Joan relató la importancia que alcanzan los aromas del vino para las líneas de creatividad de su cocina, merced entre otras muchas cosas a la pasión de Josep ‘Pitu’ Roca. Por ejemplo, "percibimos en una copa de vino aromas de manzana verde, de champiñones crudos, de hinojos y después deducimos, por ejemplo, que puede ir bien con ostras. Ésta es una de las bases de nuestra cocina", explicó. Y Joan dio un paso más allá porque explicó que uno de sus plato, la ‘Blanqueta de Cochinillo Ibérico al Riesling’ surge de la investigación que realizaron para armonizar esta variedad de uva con un plato donde aparezcan cada uno de sus aromas, por eso podemos encontrar mango, melón, ajo negro, cebolla, naranja, remolacha…. Es decir, los aromas del Riesling desmenuzados uno por uno sobre el plato, una verdadera reflexión sobre en qué consiste el maridaje.

Y la infancia de los Roca llegó con el ‘Cordero de pan con tomate’, con su piel crujiente emulando el barquillo de los memorables helados de corte. “La magia, dijo Joan, es la parte que hace que la cocina sea divertida”. También tuvo tiempo Joan Roca para referirse a Ferran Adrià y a todas sus aportaciones para unir la cocina al mundo de la ciencia para comprender los procesos químicos y físicos de la cocina. Y contó que su hermano se fue a Japón a comprar un congelado que pudiera supercongelar, un aparato exclusivo que tiene la propiedad, entre otras muchas prestaciones, de mantener congelado un producto exactamente y de forma constante a -5 grados y con el que hace un postre con agua destilada de eucaplipto.

Y el sentido del humor llegó con el famoso ‘Gol de Messi’, de Joan Roca, un impresionante postre en el que se citan crema de fruta de la pasión, una pastilla de lima-limón efervescente, unos peta-zetas, espuma de dulce de leche (dulce tradicional argentino, argentino como Messi), hierbas como eucalipto, o piel de lima que representan la euforia… Joan pone una red de azúcar y muestra en vídeo una memorable jugada del futbolista de Barcelona antes de meter el gol, y que mejor manera de esperar el gol que comiéndose primero dos merengues… Y Joan lo explicaba así: “La euforia es limón, es menta, es acidez, sabores que refuerzan y adornan la sensación de alegría y de euforia”.

Joan Roca también habló de los premios, de las estrellas Michelin, de las listas: “Cuando no llega un reconocimiento de estas características damos las gracias y si son muy importantes, tomamos distancia. No conviene creerse demasiado las cosas, hay que seguir trabajando día a día aunque reconozco que la proyección mediática que tienen es realmente bestial. Y es algo importantísimo que haya tres restaurantes españoles entre los diez mejores del mundo”.
También tuvo tiempo para referirse al momento que vive nuestra cocina y las razones que influyen en esta edad de Oro: “Hay muchos factores que explican este gran momento: grandes productos, diversidad y riqueza de elaboraciones y tradiciones de muchas zonas de España pero también la enorme generosidad de los cocineros. Nos hemos ayudado entre todos desde siempre. Hemos asistido a los congresos y no nos hemos guardado nada para nosotros. Ese recorrido y trasvase de ideas y de experiencias ha generado algo increíble. En cada lugar de España hay cocineros de primerísimo nivel y ése es un fenómeno que ha tenido mucho que ver con la generosidad de todos nosotros. La cocina española es extraordinaria y es muy importante decirlo ahora más que nunca”.