El cocinero navarro Koldo Rodero realizó un viaje interior hacia lo más profundo de su trayectoria vital y los orígenes de su relación familiar con la gastronomía en su ponencia en Somos Capital de Tondeluna, que sirvió para dar el pistoletazo de salida de estas sesiones desde este momento hasta cuando Francis Paniego y Luisa Barrachina dispongan. (Lo cierto es que este cronista no tiene empacho alguno en reconocer la maravilla de esta iniciativa cultural, todo lo que está aprendiendo y la calidad humana de los personajes que están pasando por Tondeluna).

Y como ha ocurrido en anteriores jornadas, la ponencia de Koldo Rodero volvió a ser una sesión 'unplugged', tal y como tan acertadamente definió el cocinero de Calima Dani García en su correspondiente velada tondelunática. Con Koldo Rodero volvió a aparece una singular aureola mágica que inundó el restaurante gracias a su sencillez y la ternura que desprendió el cocinero nacido en Tolosa, al contar la peripecia vital que le hizo llegar a la cocina del restaurante de sus padres y las trayectorias convergentes de sus progenitores para que la gastronomía se convirtiera en su modo de vida tras haberse conocido en el Guría de Barcelona.

Koldo Rodero comenzó explicando que "la memoria gustativa es fundamental para la formación de un paladar. Y en este aspecto influye decisivamente la forma en la que uno se ha alimentado de crío. Mis abuelos eran de una aldea guipuzcoana llamada Berrobi y tengo grabado a fuego la figura de mi abuela haciendo nabos con leche y migas de pan para echarles de comer a los cerdos que tenían en el caserío; los conejos de la casa, aquellas gallinas impresionates. Además, recuerdo cómo si la estuviera viendo ahora mismo guisar al pie de su cocina económica sus fabulosas alubias rojas. También me acuerdo que me hacía rezar el rosario".

Koldo recuerda de sus años jóvenes la suerte que le deparó el destino al poder acompañar a su padre Jesús por todos los restaurantes que solía frecuentar y tener la suerte de poderse merendar un bocata de foie o uno de ibérico: "Nos lo hacíamos en el restaurante", sonreía.

Koldo también relató cómo se conocieron sus padres en el restaurante Guría de Barcelona y la decisión de abrir en Pamplona en 1977 su afamado restaurante. Y habló de su formación: "Comencé casi por inercia en la sala y me enamoré del mundo de los cócteles, pero me di cuenta de que el motor del restaurante tenía que estar en la cocina, y aunque mi pasión en aquellos años era el judo, me di cuenta que mi espacio estaba en los fogones y que si quería el restaurante la dedicación tenía que ser prácticamente absoluta. Y me formé en la cocina de casa y por eso cometía tantos errores al principio, porque no había viajado a otros lugares. No recomiendo lo que hice, pero ésta es la realidad de mi historia".

Relató Koldo que de su padre Jesús tomó la base más sólida de su formación como cocinero: "Lo que sucede es que yo no podía seguir haciendo lo mismo si era consecuente con mi propia personalidad, con la forma en la que entendía mi cocina. Poco a poco fui creciendo a base de leer y de comer por ahí, de asistir a congresos gastronómicos. Así que me cargué a buena parte de la clientela habitual porque, por ejemplo, cambié el punto de cocción de las verduras y la caza no la guisaba para no deshidratar las carnes, a pesar de que las salsas eran exquisitas. El restaurante cambió y buena parte de los habituales dejaron de venir. Sin embargo, se rejuveneció en gran medida el público y empezaron a fijarse en mí los críticos y la prensa especializada y llegó la estrella Michelin que ratificó en buena medida mi trabajo".

Koldo Rodero explicó que su cocina es producto de una evolución en la que se perciben treinta años de trabajo: "En una persona existe un proceso de crecimiento intelectual y también de asimilación de todo lo que te llega del exterior. Tengo un origen y unos productos que marcan la forma de expresar y de realizar mis platos. Pero no soy nada partidario de  apabullar con la técnica y lo que busco es que cuando alguien salga de mi restaurante se sienta feliz, que haya comido bien, y también que se haya podido quedar con algún detalle que le haya podido sorprender".

Esto es lo que el chef navarro definió como equilibrio en cuanto a las formas y el fondo: "En cuanto al sabor, desde mi punto de vista es algo consustancial a cualquier cocina: los platos tienen que saber muy bien. Y la temporalidad es fundamental, tenemos alcachofas cuando hay alcachofas, no durante todo el año. En ese sentido se está produciendo una confusión importante. Estamos trabajando ahora con unos agricultores de Tudela que nos ofrecen directamente las verduras en su momento exacto y eso es verdaderamente maravilloso, como esos cardos rojos tan singulares".

Koldo tiene muy claro su concepto como cocinero en la escala de la modernidad, la creación y la vanguardia: "El vanguardismo y el exceso de técnica no sirven de nada si luego el plato no tiene sabor". A su ponencia asistieron su jefa de cocina, Diana Díaz y el jefe de repostería Jesús Torres.

A continuación compareció Cristina 'Garbancita' para explicar los proyectos que han desarrollado juntos: la primera edición del Curso Gastronómico de la Universidad de Navarra (un crítico gastronómico denominó a la gastronomía navarra como "la cocina durmiente" y necesitaban a alguien que la despertara). Koldo Rodero fue uno de los responsables de aquella iniciativa, además del I Congreso Internacional de Gastronomía en Pamplona. Cristina y Koldo hablaron del libro Esplendor de la Gastronomía Española, en el que propio cocinero navarro aparece junto a otros cinco grandes de la gastronomía española.

El menú de la cena estuvo compuesto por "Croquetas del Echaurren", "Magras con tomate" de Koldo Rodero (un canto y una deconstrucción de este peculiar majar navarro). Después hubo "Menestra" de Francis, para pasar a otro plato de Koldo, la "Merluza en gel de nécora", un recuerdo a la cocina de Jesús, su padre. Se acabó con la "Tosta de Cameros" de la casa y la cena estuvo maridada por vinos de las Bodegas Fernández de Piérola (Cyatho 100% verdejo) y el Crianza 2008, ambos fueron presentados por Carlos Bujanda.