Dani García, el cocinero del Calima, dejó una noche para el recuerdo en Tondeluna en una ponencia que se extendió más allá de las dos horas y en la que gravitó de principio a fin un hondo y sentido homenaje a Pau Alborna, periodista de 7 Caníbales fallecido ese mismo día en un accidente de moto. (De hecho, el habitual hastag de twitter #somoscapital cambió a #somoscapital_pau en su recuerdo).

Dani García se entregó en su presentación en una 'actuación' que él mismo definió como 'unplugged' por lo recoleto de Tondeluna y la cercanía al público: "Nosotros los cocineros estamos acostumbrados a dirigirnos en los congresos a mucha gente y además, en escenarios muy grandes, muy fríos y muy profesionales. Me encanta estar en Logroño y poder sentir tan cerca al público", manifestó. El chef de Calima se mostró en todo momento como un ser humano emuy cercano y relató que en su familia no existían antecedentes gastronómicos profesionales pero que en casa "cocinaba mi madre de lunes a viernes y el fin de semana, lo hacía mi padre; aquello era una maravilla". Dani, como tantos niños, se confesó amante del fútbol y que en realidad lo que quería ser es futbolista del Barça y torero, lo segundo lo contó en primicia en Somos Capital y relató que por fue por su abuelo, "un hombre muy aficionado al toreo".

Dani García admitió que era un hombre tímido y que poco a poco fue descubriendo la magia de un oficio -el de la cocina- en el que encontró el espacio vital necesario para desarrollarse: "Los cocineros somos artesanos de los sabores y tenemos la oportunidad de llegar y emocionar a las personas. Cuando tomé la decisión de ser cocinero quizás estaba mejor visto estudiar arquitectura; ahora las cosas han cambiado", bromeó.
Tras empezar a estudiar cocina comenzó a realizar sus pinitos en el piso de estudiantes: "Llevaba tres semanas en la escuela y ya me encargaba de cocinar para mis colegas y las chicas a las que invitábamos. Recuerdo lo primero que hice: un arroz con setas y pollo al parmesano; con el tiempo llegué a utilizar un calefactor de resistencias eléctricas para gratinar y lo que siempre triunfaba eran unos filetes de cerdo con salsita de mostaza. Se acababan siempre y descubrí la magia que supone ser cocinero: nada me hace ser más feliz que un plato rebañao", dijo.

El cocinero andaluz tuvo la oportunidad de ir a San  Sebastián y trabajar al lado de Martín Berasategui, del que dijo que le "cambió la vida y me abrió los ojos sobre que tipo de cocina quería hacer". Con apenas veinte años entró en el restaurante Tragabuches (Ronda, Málaga) y revolucionó la cocina andaluza: "Uno de mis empeños era recuperar y poner en valor gran parte de la cocina tradicional de mi tierra, el gazpacho, el ajoblanco, el gazpachuelo... Era una apuesta complicada porque suponía introducir en la carta recetas muy clásicas que sabían a la cocina que elaboraban nuestras madres, pero a las que les di un toque de modernidad partiendo de su propia esencia. La cosa funcionó muy bien y obtuve mi primera estrella Michelin". Dani recordó que la gente de Ronda buscaba en la puerta del restaurante para dónde estaba puesta la estrella y yo en realidad no era muy consciente de lo que suponía contar con ella. Me ofrecieron irme a Madrid, pero yo quería trabajar en mi casa".

Y Dani lo tiene claro: "La técnica en la cocina tiene que estar al servicio del gusto, del placer gustativo, de hacer llegar siempre una emoción al paladar".

Dani habló de la cocina española y lo difícil que resulta exportar fuera nuestro modelo: "Nunca hemos sabido trasladar al exterior el concepto de las tapas. A veces me pregunto cuántos restaurantes italianos hay fuera por cada uno español  ¿80, 100, 200? Qué sucedería con nuestros productos y nuestra economía si hubiéramos trasladado nuestra cocina con la fuerza con la que lo han realizado los italianos”. El malagueño también desveló que está a punto de abrir un local en Nueva York: "Se llamará Manzanilla, en Park Avenue y tendrá forma de brasserie".

Y llegó el momento de hablar de Calima, bautizado así en homenaje a una canción de Manolo García y porque también "se denomina con ese nombre a una peculiar niebla de mi tierra que se forma por el cambio de temperatura por la mañana delante del mar". Calima, según este chef, se basa en "descolocar al cliente; me gusta el concepto de interacción, de hecho hasta los camareros tienen que tener ese punto de actor interaccionando con los clientes; llegamos a poner hasta croquetas vacías para ver cómo reaccionan. Hacemos menús temáticos cada tres meses inspirados en cromatismos como los del Circo del Sol. Ésa es la ilusión, pero siempre trabajando al máximo, dándole vueltas a las cosas, ya que un plato con una especia, con un aroma, algo... puede pasar de ser bueno a ser buenísimo". Dani García explicó varios de sus platos, relató la historia de su comienzo con la cocina del nitrógeno y de lo poco atrevida que es la cocina en muchos lugares de Andalucía: por ejemplo,"No veo demasiadas estrellas Michelín y quizás tiene que ver con el afán de asegurar al turista, se tiende a una cocina de muy poco riesgo, realizada de cara al extranjero.Te encuentras con demasiados restaurantes con una oferta muy estandarizada, ensaladas, solomillo a la pimienta... Todo demasiado igual. Creo que tenemos un potencial magnífico y que queda mucho camino por andar. Un tío de un chiringuito gana 10 veces más que los cocineros de vanguardia"