Marcos Morán es un tipo poliédrico, heredero de una tradición gastronómica que con él cabalga en la quinta generación, pero a la vez un rastreador de sensaciones marcadas por la extraordinariamente complicada armonía entre la tradición familiar y la sutil apuesta por la vanguardia sosegada. Marcos Morán vino desde Asturias -Casa Gerardo (Prendes) a La Rioja en solitario, con una parada técnica en Nerua, Museo Guggenheim Bilbao, donde disfrutó de la cocina de Josean Martínez Alija, para reencontrarse con Pedro, su padre, que se presentó de improviso en Tondeluna y convertir la última noche de Somos Capital antes del verano en un verdadero reencuentro sensorial de dos cocineros, de dos historias a la vera de Lorenzo Cañas, que es casi uno más de la familia de Casa Gerardo, y la saga de los Paniego, con la que comparte algo así como una misma experiencia a pesar de la distancia y de las diferentes tradiciones de la cocina riojana y asturiana, tan lejanas pero a la vez tan cercanas por el poderoso manantial de sabores que las adornan.
Y es que como dijo Marcos Morán, las croquetas de Marisa Sánchez son a la gastronomía riojana algo parecido al poder simbólico que tienen sus delicadas, exquisitas y memorables fabes en la cartografía cocinera de Asturias. Las dos representan lo más pintoresco de sus tradiciones pero a su vez estas familias han logrado depurarlas y refinarlas hasta hacer de ellas dos manjares indiscutibles e intemporales, es decir, convertirse en dos clásicos nacidos de la pura evolución de lo tradicional. Marcos Morán comenzó su intervención explicando la historia de Casa Gerardo, los duros inicios en el mundo de la gastronomía, las pérdidas familiares (su tío y su abuela murieron en sendos accidentes en la carretera que está frente al restaurante), el dolor de ocupar un espacio en la vida quizás destinado para otro y reafirmarse cada día en el trabajo diario y en la inversión de todos los beneficios en un negocio esplendoroso pero sofocante por la exigencia cotidiana e inacabable.
Marcos Morán comenzó relatando que en un principio y aunque su taca-taca estaba debajo del pase de la cocina, su primera vocación era ser periodista: "Siempre me he identificado con esta profesión porque contar las cosas que le suceden a las personas es fascinante; me hubiera gustado especializarme en el periodismo deportivo", confesó. Marcos estuvo dos años en Madrid pero al final decidió regresar a casa y comenzar a trabajar en el restaurante familiar: "Tuve la inmensa suerte de que mi padre lo entendiera y confiara en mi. Además, me dio la oportunidad de ir a formarme a un gran número de estupendos restaurantes". Y de ellos destacó especialmente su estancia en el Celler de Can Roca: "Conocer a Joan Roca ha sido una de las experiencias más importantes de mi vida; más allá de su categoría y su filosofía como cocinero, me quedé arrebatado por su personalidad. De hecho puedo decir que Joan se trata de una de las personas que más me han impactado en mi vida y que mejor me han transmitido lo que significa y supone el amor por la cocina".
Marcos habló a continuación de su padre: "Lo ha confiado todo a mi persona. Con una generosidad enorme me dejó al frente de todo lo relativo a la gastronomía del restaurante, dando él un paso atrás y dedicándose al completo a la gestión. Y mi padre fue un gran renovador que tuvo la sensibilidad de que en la época de la Nueva Cocina Vasca estar atento a todo lo que estaba sucediendo en aquel momento y dejarse influir por aquel paso trascendental para la cocina española. Eso le hizo crecer y conseguir una estrella Michelin en lo años ochenta, la primera que se dio en Asturias. Y es curioso, no tenemos ningún recorte de prensa de aquel momento porque en los ochenta no se le daba la importancia mediática que ahora tienen". Casa Gerardo daba este salto a la modernidad en aquella década pero Marcos no quiso olvidar a su abuelo y todo lo que había realizado en los sesenta: "En ese momento comenzó nuestro gran despegue", afirmó.
El cocinero asturiano también tuvo palabras de rendida admiración hacia Lorenzo Cañas: "Él es uno más de nuestra familia y tanto es así que cuando realizamos la gran reforma de Casa Gerardo, Lorenzo nos ayudó en la realización de la cocina y en la distribución y organización de cada una de sus zonas".
Y llegó el momento de hablar del producto: "En Asturias tenemos la suerte de tener la mancha quesera más amplia de Europa, lo que equivale a decir del mundo y habló de algunos de sus productos "fetiche", tales como la sarda, caballa, salmonete, cigala (cigaloak, que dicen los vascos) y entenderlos significa entender nuestra cocina". Y puso este ejemplo: "El Jamón Ibérico, el guisante de lágrima y la gamba de Denia son mucho más que jamón, el guisantes y gambas". Y aunque su cocina está en plena evolución y coquetee constantemente con la creación, Marcos tiene muy claro que "sacrificar el gusto por cualquier otra cualidad en un plato es algo aberrante; el sabor es primordial Nosotros tenemos muchas fabes y que no falten, por el tema moral. Es el mejor guiso de vanguardia de España", explicó. Y habló del bollín despreñau y de las fabes: "La recta de mi padre es muy sencilla y la clave es el producto".
Marcos también explicó su alucinante arroz con leche, una auténtica maravilla obtenida con leche de ordeño directo y removida pala de madera: "Mi abuelo inventó un mecanismo realmente increíble para hacerlo, ya que no se puede dejar de remover ni un segundo, y ni mucho menos pararse: con el motor de una Zodiac y unos sistemas reductores, logró imprimir un ritmo constante ideal para obtener esa crema de arroz con leche que lleva años caracterizando a Casa Gerardo. Además, nunca dejamos el arroz en la olla, siempre en la fuente y lo quemamos con una pala eléctrica para caramelizarlo a 300 grados centígrados". |