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SOMOS CAPITAL se celebra con una frecuencia de unas dos o tres veces al mes en el restaurante Tondeluna, con un aforo limitado de unas cincuenta personas. Los cocineros que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.  
Protagonistas SomosCapital 2012: Josean Martínez Alija
Los ponentes que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.
 
Andoni Luis Aduriz | Pau Arenós| Juan Mari Arzak | Martín Berasategui | Lorenzo Cañas| Jordi Cruz | Quique Dacosta| Miguel Ángel de Gregorio | Ignacio Echapresto| Marcos Eguren | Miguel Espinosa| Dani García| Koldo Rodero | Ángel León | Paco Morales| Josean Martínez Alija | Marcos Morán| Álvaro Palacios | Joan Roca | Juan Ángel Rodrigávarez | Pepe Rodríguez | Jesús Sánchez | Marisa Sánchez | Agustín Santolaya | Pedro Subijana
 
Josean Martínez Alija Josean Martinez Alija
estuvo con nosotros el
27/11/12
 
Josean Martínez Alija
En silencio, marca el ritmo en la cocina de vanguardia
Previo:
por Pablo García Mancha

Dicen, los que le que conocer, que Josean Martínez Alija trabaja desde hace años en una revolución tranquila de la cocina de vanguardia. En el Cuaderno de Gastronomía Matoses se explica que el chef bilbaíno desarrolla una propuesta culinaria imprevisible: "Da una vuelta de tuerca a la cocina contemporánea reordenando sus valores. Es el relevo y la revolución. Pero, al contrario que muchos de los jóvenes con ínfulas que pueblan nuestros fogones, el vasco lo hace de una forma pausada, serena y paciente".

Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como "una de las mejores cocinas de su vida". Alija, fiel a su afición por los desafíos, se propone sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus productos. Alrededor de este eje ha construido su cocina y ha sido reconocido con múltiples galardones. Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010 son ejemplos de su reconocimiento en el plano internacional. Son creaciones suyas el Foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas (plato más artístico en 2002), la Caseína batida con helado de fresas y violetas (Plato más bello en 2003) ó el Jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anises (Mejor Postre en 2004) han sido también reconocidos, demostrando así la intensidad y el éxito de la trayectoria de este joven chef. En los últimos años Alija ha desarrollado proyectos paralelos a su actividad en la cocina, como son el Curso sobre Creatividad en Arteleku con Juan Luis Moraza (2006) o la creación de un Jardín temporal con el artista Artur Bossi (2007). Ha colaborado también en investigaciones sobre la prevención del cáncer desde la alimentación con el Dr. Jesús García Foncillas (2008) y en acciones a favor del medio ambiente, como la Jornada "la compra verde" organizada por IHOBE en 2009.

Josean define a su restaurante Nerua como "nuestra manera de entender lo que debe de ser una vivencia gastronómica completa. Se trata de una visión particular de la alta cocina, donde el entorno es un pilar básico de desarrollo. Una cocina personal, única a la vez que saludable, con una raíz cultural vasca pero abierta al mundo, artesana, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, esencial, llena de suaves matices, y que nace de la reflexión y de la experiencia. Enormemente inspirado por la versatilidad del museo que lo alberga (el Guggenheim, de Bilbao) el restaurante Nerua es un espacio siempre en vanguardia, al servicio de la demanda de quien lo quiera disfrutar. La filosofía pasa porque el visitante cree su propia experiencia gastronómica, acercándole los medios para ello. Nuestro lenguaje nace de la reflexión, unida a la innovación, y es trasladado a todos los aspectos del restaurante, donde están integrados los cinco sentidos

Josean Martínez Alija
Crónica:
por Pablo García Mancha
Álbum:
por James Sturcke

Josean Alija se dejó el corazón en su ponencia de Somos Capital; el cocinero vasco hizo un concienzudo repaso a su trayectoria vital y a su filosofía como cocinero, dejando en el ambiente de Tondeluna que estamos ante un absoluto talento de la restauración que basa una gran parte de su trabajo en la investigación y la ética. Su cocina parte de un conocimiento enciclopédico de los productos, de todas y cada una de sus características -organolépticas, saludables, táctiles- y las fórmulas que la cocina de vanguardia le ofrece para ponerlas en juego. Por eso, para Josean y su equipo los platos surgen con la paciencia de un corredor de fondo. Busca la perfección y para lograrla no queda más remedio que trabajar al máximo, renunciando a todo artificio y disponiendo cada elemento de su restaurante Nerua para que todo se desarrolle con absoluta perfección.

Pero el lenguaje de Josean Alija, además, está repleto de evocaciones y enseñanzas: "Las formas sencillas son las que más nos gustan", comenzó diciendo antes de recordar la forma en la que un gravísimo accidente de moto y su posterior recuperación le hizo darse cuenta de la absoluta felicidad que le proporciona la cocina.

Y muy pronto comenzó a brotar la forma que tiene de entender la cocina y la manera que tiene de expresarla en Nerua: "Queríamos hacer algo distinto, pretendíamos buscar y dar forma a una cocina que no estuviera descrita en ningún libro. Un entorno como el Guggenheim exigía una apuesta acorde con un elemento que estaba transformando radicalmente el perfil histórico de una ciudad como Bilbao. Nuestro objetivo es acerca la naturaleza a un restaurante urbano y cosmopolita".

Joseá Alija fue más allá y describió la visión de su restaurante: "Me gusta que los clientes disfruten y encuentren satisfacción como resultado de un trabajo que nosotros lo hacemos por placer,  nos divertimos y buscamos la diversión de los demás. De hecho, me gusta concebir a Nerua como un espacio para experimentar nuevas sensaciones y disfrutar de la gastronomía. Por eso afirmo que mi trabajo se sostiene en buscar lo necesario para que se dé es disfrute a base de explorar en lo inexplorado y compartir con nuestros clientes todos esos hallazgos. No tenemos prisa", afirmó. "Por eso, si trabajamos en una cocina de vanguardia, tenemos que apostar por la tecnología, aunque el valor siempre reside en las personas".

Josean explicó que su cocina no tiene paredes porque pretende que sea el recibimiento a los comensales en Nerua: "Invitamos a los que vienen al restaurante a que disfruten del proceso completo de nuestro trabajo. Queremos que aquí accedan al alma y a los secretos de Nerua, pero también generar una sorpresa y crear una expectativa cuando abren la puerta del restaurante y abren, además, la puerta de la cocina, tal y como sucede en los caseríos, en los que la primera estancia a la que se accede es a la cocina".

Josean explicó la elaboración de uno de sus platos más llamativos, sus Tomates en Salsa, Hierbas aromáticas y fondo de Alcaparra. Primero, para elegir los nueve se hizo un trabajo sobre más de 160 variedades. Y es que como recordó Josean, "en Nerua hacemos una cocina esencial e identitaria, esta personalidad se ha ido forjando durante años y vive en una evolución constante, que se va adaptando a sus necesidades. La belleza, la sorpresa, los aromas y las texturas crean un conjunto interesante en cada plato".

Pero sigamos con los tomates: Primero se calcifican los tomates de nueve variedades (cherry redondo amarillo, bombilla amarillo, redondo rojo, redondo rama, melón rojo, bombilla, atigrado y rojo corazón). Después se rellenan con su salsa aderezada para cada uno de ellos con una hierba aromática (menta, orégano, citronelle, cebollino, romero, perifollo, estragón, frambuesa y tomillo). Luego se lacan todos, menos uno, que se tuesta. Y para acabar se sirven sobre una sopa de tomate y alcaparras.

El cocinero de Nerua explicó que la técnica para preparar esos tomates es cocinarlos pelados, en cal viva, -lo que se conoce como mixtalización- y remató lo que entiende por innovación: "Innovar significa transformar y hacer cosas diferentes con los productos".

Otro de los avances que explicó Alija fue todo el trabajo que realizó en su ya famosa 'yema de arroz'; es decir, la parte situada debajo de la cáscara, un ingrediente hasta ahora nunca se había utilizado en la cocina. "La yema de arroz da mucho juego en la cocina, que por su sabor y matices que recuerdan a los frutos secos, permite jugar con sabores salados e incluso dulces". Y Josean la utiliza a modo de polenta, inspirándose en el clásico plato de purrusalda (guiso con puerros). Y también habló de los hongos, que "recuerdan al cacao y cuando lo cocinas también a avellana, a frutos secos". Y el cocinero mostró en un vídeo la forma que tienen de elaborarlos: los cubren de agujas de pino y se les da fuego. Se cocinan en su propio jugo y se conserva la textura que tenían antes de pasar por el tamiz del fuego. Josean Alija no paró de sorprender a la concurrencia y también tuvo tiempo para hablar de sus investigaciones sobre el café, como ingrediente y como potenciador de sabores.

Otro de los platos que no dejó a nadie indiferente fue su Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde: La cebolla ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina y la idea de convertirlo en protagonista de un plato nos llevó a crear éste “bacalao al pil-pil” con  laminas de cebolla carnosas, ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao. El cocinero terminó su ponencia explicando la génesis y el desarrollo de algunos de sus postres, tales como el Pomelo helado y perifollo ó la Calabaza con bergamota, galleta de Enkir y helado de cerveza.

En la cena posterior se disfrutaron de los vinos de Ontañón, primero Vetiver 2009, un blanco monovarietal de Viura, y después un Ontañón Reserva 2008. Los platos degustados fueron:

  • Hierbas de berenjena asada con makil goxo sobre un yogur de aceite de olivos milenarios
  • Merluza confitada a 45 grados
  • Calabaza con bergamota, galleta de ‘Enkir' y helado de cerveza
  • Tosta templada con queso, manzana y helado de miel
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