Josean Alija se dejó el corazón en su ponencia de Somos Capital; el cocinero vasco hizo un concienzudo repaso a su trayectoria vital y a su filosofía como cocinero, dejando en el ambiente de Tondeluna que estamos ante un absoluto talento de la restauración que basa una gran parte de su trabajo en la investigación y la ética. Su cocina parte de un conocimiento enciclopédico de los productos, de todas y cada una de sus características -organolépticas, saludables, táctiles- y las fórmulas que la cocina de vanguardia le ofrece para ponerlas en juego. Por eso, para Josean y su equipo los platos surgen con la paciencia de un corredor de fondo. Busca la perfección y para lograrla no queda más remedio que trabajar al máximo, renunciando a todo artificio y disponiendo cada elemento de su restaurante Nerua para que todo se desarrolle con absoluta perfección.
Pero el lenguaje de Josean Alija, además, está repleto de evocaciones y enseñanzas: "Las formas sencillas son las que más nos gustan", comenzó diciendo antes de recordar la forma en la que un gravísimo accidente de moto y su posterior recuperación le hizo darse cuenta de la absoluta felicidad que le proporciona la cocina.
Y muy pronto comenzó a brotar la forma que tiene de entender la cocina y la manera que tiene de expresarla en Nerua: "Queríamos hacer algo distinto, pretendíamos buscar y dar forma a una cocina que no estuviera descrita en ningún libro. Un entorno como el Guggenheim exigía una apuesta acorde con un elemento que estaba transformando radicalmente el perfil histórico de una ciudad como Bilbao. Nuestro objetivo es acerca la naturaleza a un restaurante urbano y cosmopolita".
Joseá Alija fue más allá y describió la visión de su restaurante: "Me gusta que los clientes disfruten y encuentren satisfacción como resultado de un trabajo que nosotros lo hacemos por placer, nos divertimos y buscamos la diversión de los demás. De hecho, me gusta concebir a Nerua como un espacio para experimentar nuevas sensaciones y disfrutar de la gastronomía. Por eso afirmo que mi trabajo se sostiene en buscar lo necesario para que se dé es disfrute a base de explorar en lo inexplorado y compartir con nuestros clientes todos esos hallazgos. No tenemos prisa", afirmó. "Por eso, si trabajamos en una cocina de vanguardia, tenemos que apostar por la tecnología, aunque el valor siempre reside en las personas".
Josean explicó que su cocina no tiene paredes porque pretende que sea el recibimiento a los comensales en Nerua: "Invitamos a los que vienen al restaurante a que disfruten del proceso completo de nuestro trabajo. Queremos que aquí accedan al alma y a los secretos de Nerua, pero también generar una sorpresa y crear una expectativa cuando abren la puerta del restaurante y abren, además, la puerta de la cocina, tal y como sucede en los caseríos, en los que la primera estancia a la que se accede es a la cocina".
Josean explicó la elaboración de uno de sus platos más llamativos, sus Tomates en Salsa, Hierbas aromáticas y fondo de Alcaparra. Primero, para elegir los nueve se hizo un trabajo sobre más de 160 variedades. Y es que como recordó Josean, "en Nerua hacemos una cocina esencial e identitaria, esta personalidad se ha ido forjando durante años y vive en una evolución constante, que se va adaptando a sus necesidades. La belleza, la sorpresa, los aromas y las texturas crean un conjunto interesante en cada plato".
Pero sigamos con los tomates: Primero se calcifican los tomates de nueve variedades (cherry redondo amarillo, bombilla amarillo, redondo rojo, redondo rama, melón rojo, bombilla, atigrado y rojo corazón). Después se rellenan con su salsa aderezada para cada uno de ellos con una hierba aromática (menta, orégano, citronelle, cebollino, romero, perifollo, estragón, frambuesa y tomillo). Luego se lacan todos, menos uno, que se tuesta. Y para acabar se sirven sobre una sopa de tomate y alcaparras.
El cocinero de Nerua explicó que la técnica para preparar esos tomates es cocinarlos pelados, en cal viva, -lo que se conoce como mixtalización- y remató lo que entiende por innovación: "Innovar significa transformar y hacer cosas diferentes con los productos".
Otro de los avances que explicó Alija fue todo el trabajo que realizó en su ya famosa 'yema de arroz'; es decir, la parte situada debajo de la cáscara, un ingrediente hasta ahora nunca se había utilizado en la cocina. "La yema de arroz da mucho juego en la cocina, que por su sabor y matices que recuerdan a los frutos secos, permite jugar con sabores salados e incluso dulces". Y Josean la utiliza a modo de polenta, inspirándose en el clásico plato de purrusalda (guiso con puerros). Y también habló de los hongos, que "recuerdan al cacao y cuando lo cocinas también a avellana, a frutos secos". Y el cocinero mostró en un vídeo la forma que tienen de elaborarlos: los cubren de agujas de pino y se les da fuego. Se cocinan en su propio jugo y se conserva la textura que tenían antes de pasar por el tamiz del fuego. Josean Alija no paró de sorprender a la concurrencia y también tuvo tiempo para hablar de sus investigaciones sobre el café, como ingrediente y como potenciador de sabores.
Otro de los platos que no dejó a nadie indiferente fue su Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde: La cebolla ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina y la idea de convertirlo en protagonista de un plato nos llevó a crear éste “bacalao al pil-pil” con laminas de cebolla carnosas, ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao. El cocinero terminó su ponencia explicando la génesis y el desarrollo de algunos de sus postres, tales como el Pomelo helado y perifollo ó la Calabaza con bergamota, galleta de Enkir y helado de cerveza.
En la cena posterior se disfrutaron de los vinos de Ontañón, primero Vetiver 2009, un blanco monovarietal de Viura, y después un Ontañón Reserva 2008. Los platos degustados fueron:
- Hierbas de berenjena asada con makil goxo sobre un yogur de aceite de olivos milenarios
- Merluza confitada a 45 grados
- Calabaza con bergamota, galleta de ‘Enkir' y helado de cerveza
- Tosta templada con queso, manzana y helado de miel
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