Como periodista siempre me han fascinado las palabras. Para alguien que escribe son su condimento, la sal de la vida, el azúcar, la canela de la existencia. Si no hay palabras no hay lenguaje, si no hay plancton el mar se nos aparece muerto. Las palabras son el jugo cotidiano del embeleso, y en la gastronomía son esenciales para definir productos (peces como el jurel, la caballa, el borriquete, el tomaso, las canaíllas o la maruca suenan apetecibles con sólo escuchar su nombre). Y yo que soy poco menos que un grumete, me transformé en gourmet -como todo el auditorio- al lado de un cocinero como Ángel León... Y no sé por qué pero me dio por acordarme de El viejo y el mar (The Old Man and the Sea) -de Ernest Hemingway- y el niño Manolo que confiaba en aquel grandullón cansado de la vida que emprendió su última batalla al lado de los tiburones a sabiendas de que en la derrota también cabía la belleza.

Ángel León, el chef del Mar, protagonizó una jornada memorable y demostró una vez más que para comprender una historia hay que sentir a la persona, ponerse en su piel, sentir cómo le rozan las escamas y las razones por las que su cocina sabe, huele y evoca las olas.

Ángel León llegó a la cocina a través de una búsqueda personal, pero no a la cocina como oficio, sino a ese paraíso interior que supone la reivindicación de ese yo más íntimo que se deposita en el fondo de los seres humanos, como esas cavidades abisales e impenetrables donde quizás convivan esas especies marinas que nos coloca en la mesa para reinventarse el océano.

Al cocinero de Aponiente le empezó a fascinar el mar junto a su padre, con el que comenzó a salir a pescar cuando apenas era un niño -todavía lo sigue haciendo- y con el que además de aprender sus primeras artes pesqueras comenzó a conocer cómo limpiar un pez: "Fue mi primer contacto", reconoció Ángel, un mal estudiante, un niño hiperactivo, que se enamoró de la cocina cocinando pescado.

Recibió sus primeras lecciones profesionales en la Taberna del Alabardero en Sevilla y se fue a trabajar a varios restaurantes franceses, donde aprendió la "dureza, la verdad y la disciplina de esta profesión". Recordó que "fueron años impresionantes, años necesarios pero a la vez años muy complicados. Tanto es así que cuando regresé a Cádiz lo hice convencido de que tenía que abandonar esta profesión. Tenía como un vacío dentro que me superaba".
Sin embargo, Ángel León tuvo la suerte de toparse con Fernando Córdoba, jefe de cocina del restaurante 'El Faro' del Puerto de Santamaría: "Volví a ilusionarme gracias a su impulso, me colocó en un espacio que para mí era como revivir un sueño, ya que entré como jefe de Partida de pescado, ni más ni menos. Tuve la oportunidad de sentir la realidad de los pescados gaditanos en la cocina y crecí una barbaridad como persona y como profesional. Tanto es así que tomé la firme decisión de embarcarme en la primera apuesta profesional por mi cuenta. Hice un proyecto, busqué un local y le pedí ayuda a mi padre para hacer mi propio restaurante. Se iba a llamar Aponiente. Sin embargo, un día me acerqué a la obra y vi que no había nada, ni albañiles ni cemento. Se me cayó el mundo encima y fui a casa de mis padres para comprobar qué había sucedido. El caso es que había llegado una factura de 100.000 pesetas de Telefónica que me había gastado llamando a mi novia de Cadiz cuando trabajaba en Francia. Mi padre me dijo que si no era capaz de responsabilizarme de algo así no me podía confiar sacar adelante un proyecto de aquel calado".

Ángel confesó que se quedó hundido: "Había aparecido en prensa con la idea de mi propio restaurante y todo se había ido al carajo. Me daba hasta vergüenza salir por las calles del Puerto. Así que me fui a Toledo. Imaginaos, un gaditano en Toledo haciendo cocina del mar. El restaurante se llamaba  la Casa del Temple y por una serie de circunstancias al poco de llegar me pusieron de jefe de cocina. Empecé a hacer pescados y me especialicé en cocina del mar en mitad de la península. Aquello comenzó a moverse incluso fuera de Toledo y llegó la periodista Paz Ivison, que se enamoró de mi estilo de cocina y que es una persona a la que le debo una barbaridad por el trató y el mimo que me dio como joven cocinero. Paz llamó a José Carlos Capel y me dieron la oportunidad de hacer una ponencia en Madrid Fusión. En éstas descubrimos que la dirección del restaurante llevaba dos años sin cotizar por nosotros en la Seguridad Social y que la relación con los proveedores estaba repleta de deudas y más deudas. De hecho, cuando llegó José Carlos Capel fuimos nosotros mismos quienes tuvimos que comprar la materia prima con dinero de nuestros bolsillos porque nadie se fiaba de las cuentas de la Casa del Temple".

"Fue alucinante, apareció un fotógrafo de El País y me compré yo mismo el pulpo de 14 kilos que me coloqué como mandil y que sorprendió tanto en la fotografía que me hizo. De hecho, esa instantánea tuvo tanta fuerza y tanto significado que puedo decir que marcó un antes y un después en mi carrera. Cuando hablé en Madrid Fusión (presentó el uso del humor vítreo de los ojos peces como emulsionante, además de las escamas de pescado como espesante, después de deshidratarlas y triturarlas) ya no tenía restaurante. Gustó la ponencia y me ofrecieron trabajar en varios proyectos e incluso liderar algo en Madrid o en Barcelona. Pero no me veía fuera de mi Cádiz".

Así que montó un espacio que se llamaba El Tambuche, un singular gastrobar muy rentable en el que trabajaba él solo con vajilla de Ikea un menaje reducido a la mínima expresión. "No le has llamado Aponiente", me preguntó mi padre. "Yo le contesté que Aponiente llegaría más tarde, que éste todavía no era mi restaurante". León boleaba croquetas hasta que llegaba a 50.000 pesetas : "250, 500, 750 ptas... Me iba dando ánimos yo solito emparedado entre la freidora y la pared de la cocina, con toda la cadera quemada y reventada, pero luchando".

Sin embargo las inquietudes no paraban: "Metía miles de horas, gané dinero y empecé a estudiar el plancton. Me embarqué con un amigo científico pagando yo la aventura para ver cómo conseguir plancton del mar". Y es que para Ángel León, el plancton tiene un fulgor de Alfa y Omega, como principio y final de toda la vida submarina. "Es lo que come lo que come", aseguró. Y cuando lo probó "me di cuenta de que estaba ante algo muy grande, muy hermoso, algo que era completamente nuevo".

Y descubrió más cosas: "La forma en la que se produce la muerte del pescado afecta singularmente a su calidad: los capturados con anzuelo son los que más humedad contienen, los de arrastre los que menor, y los de palangre en un intermedio, con un 46 %. Además, las escamas de los pescados de roca poseen un 70% de colágeno, así que después de hervidas y liofilizadas las utilizo para unir salsas".

Con el dinero de de El Tambuche montó su 'Aponiente': "Éste sí", le dijo a su padre. Y desde ese momento Ángel León no paró de crecer y crear: "Los principios fueron complicados. Salía en prensa, aparecía en los papeles pero la gente no venía. Hasta que comenzó a venir". El propio cocinero escribió en su cuaderno de Bitácora: "Quizás nunca pensé que, algún día, podría hacer la cocina que siempre soñé, un tributo al mar desde la más pura realidad biológica marina a merced de todo, entregar mi verdadero yo, aquel que siempre fantaseé…". Aponiente abrió en 2007 pero fue en 2009 cuando dio el paso definitivo excluyendo de la carta la carne y fichando a Juan Ruiz para la sala. Con la crítica de cara y la leyenda de Ángel, el restaurante empezó a funcionar con una velocidad de crucero impresionante.
No cuesta nada imaginar a este restaurante como un barco esbelto, rico en velamen, luminoso como los atardeceres lánguidos de la Bahía y orgulloso de proa a popa con una sala de máquinas que suscribe a la perfección los impulsos del puente y de su capitán… y de su cuaderno de bitácora, que tuvimos la oportunidad de descubrir de la misma mano que mece el timón, tanto cuando abandonó del puerto como cuando decidió amollar en popa para trasegar los vientos de poniente y navegar entre todos los entredichos.

Ángel presentó algunos de sus platos, algunos de nombre tan sorprendente como 'El pescado clandestino que quiso ser un surimi de cangrejo' o 'El elegante mollete que no podía vivir sin atún en manteca'. También hubo lugar para su huerta de plancton o para los alucinantes embutidos marinos: "Le dimos a probar a un niño el chorizo y se lo comió como tal cosa. En ese momento supe que lo teníamos". También contó la historia de la 'Burrata marina' o la 'La focaccia de camarones'. Además de dar en primicia que el año que viene en 'Aponiente' habrá platos bioluminiscentes.

La cena, elaborado por el equipo de Tondeluna, se compuso de 'Ceviche de salmón curado con helado de ajo blanco y alga wakame', 'Tomaso marinado en un licuado de remolacha, jengibre y oloroso acompañado de nabos yódicos, y 'Arroz de plancton puro con alioli' (tres recetas de Ángel León) y 'Costillas de cerdo a la parrilla con salsa de miel y romescu' y 'Torrija tostada con helado de queso fresco y sopa de vainilla', (dos recetas de Francis Paniego). Los vinos que acompañaros a estos platos fueron de la Bodega 'Viñedos del Ternero' (DOC Rioja): 'Miranda-Crianza 2006' y 'Picea 650 2006'.