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por Pablo García Mancha |
«La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa», sostiene Ferrán Adriá, el polifacético cocinero catalán que ha reinventado la gastronomía con sistemas revolucionarios.
Ferran Adrià asegura en el primer punto de la síntesis de la gastronomía de ‘El Bulli’ que la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, magia, humor, provocación y cultura. La verdad es que el proclamado «mejor cocinero del mundo» por tribunas como ‘The New York Times’ o ‘Le Monde’ no deja a nadie indiferente con sus propuestas tan cercanas al arte y a la comunicación. Roger M. Buegel, director de la exposición Documenta, llegó a decir para justificar la invitación de Adrià a este prestigioso evento artístico que «hoy no hay nadie en España, de su generación, que se pueda comparar con su nivel de inteligencia formal». Y en ese nadie incluía toda suerte de artistas plásticos, a los que no gustó mucho que un cocinero –que un «escultor del humo», que diría Julio Camba– fuera invitado como la máxima atracción del arte español. De hecho, en un artículo publicado en la revista ‘Lapiz’ se podían leer cosas como ésta: «En España se ha mostrado desde el principio una tibia reacción a un oprobio de los más crispantes que pueda haber urdido la cabeza de un memo: la selección de un cocinero como si fuera lo mejor que ofrece el medio artístico español». La autora, Vivianne Loría, iba más allá: «En lo que refiere a Adrià, es evidente que lo mucho que sabe de cocina lo ignora sobre el arte, y seguramente sobre la alta cultura en general. De lo contrario, habría desconfiado de la necia propuesta de Buergel». La respuesta de Adrià no se hizo esperar y su forma de contextualizar la cocina de vanguardia en el mundo del arte consistió en que el restaurante ‘El Bulli’, de cala Montjoi, se convirtiera en un pabellón de la muestra. ¿Arte?, ¿cocina?, ¿emociones? La cocina de Adrià propone siempre nuevas experiencias. Él mismo es la vanguardia, aunque en su cocina no hay una predominancia de materias primas de elevado coste. «Una buena sardina es mejor que una mala langosta», es una de las máximas de un cocinero que sostiene que la información que da se disfruta a través de los sentidos; pero que también se disfruta y se racionaliza a través de la reflexión.
Mastros como Juan Mari Arzak no tienen la más mínima duda en expresar su admiración hacia Adrià: «Es el cocinero más imaginativo, ingenioso y perspicaz que he conocido en mi vida. No hay nadie como él; es un auténtico genio. Va muy por delante de su tiempo. Yo, a veces, lo comparo con esos atletas que han sido capaces de hacer una marca estratosférica y que a lo mejor, dentro de veinte años viene otro y lo mejora. Su trabajo y su obra en la cocina es lo más grande que he visto en mi vida».
En la única entrevista que le he hecho en mi vida, Ferran Adriá me dijo cosas realmente memorables sobre la cocina y la vida, pero me quedo con que había que tener «capacidad de asombro, pensar como un niño y ser lo más libre posible porque en el momento que alguien piensa que lo sabe todo, en realidad está muerto. Haría falta una vida entera para conocer, por ejemplo, la cocina venezolana. Por eso no cabe más remedio que refugiarse en la humildad y asumir que trabajamos con un espectro imposible de abarcar». |
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Crónica:
por Pablo García Mancha |
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Álbum:
por James Sturcke (escenas) & Garbancita (Platos) |
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Ferran Adrià relata toda la génesis de la Bullipedia
El cocinero universal Ferran Adrià se cuestionó ayer en Tondeluna el hecho de la cocina como motor universal de la evolución y sentó las bases de su última propuesta, la Bullipedia, la recopilación de todo el conocimiento gastronómico del mundo
Pablo García-Mancha
Ferran Adrià vivió ayer su primera jornada en La Rioja y presentó en Tondeluna su proyecto más sorprendente y revolucionario: la Bullipedia, la futura gran enciclopedia virtual e interactiva de la gastronomía universal: «El primer esbozo lo he hecho en Harvard, ahora es en La Rioja donde me lanzo a contarlo por vez primera en una fase mucho más elaborada, aunque seguimos trabajando en el orden y la recopilación de todo lo que queremos poner al alcance de todo el mundo». Ferran ofreció en Logroño su versión más fascinante, la de la mente de un creador que dijo que «ahora no tengo que crear para El Bulli, sino pensar de dónde viene la cocina para poder seguir creando, aunque sin la obsesión de dar un servicio, sino crear y poder contribuir en la medida de mis posibilidades a la innovación». De hecho, Adriá explicó que «ahora dedico gran parte del tiempo a pensar y a cuestionarme, por ejemplo, cómo fue la primera vez que se comió carne asada, quizás fue fruto de la muerte de un animal en un incendio porque en esos momentos el ser humano no dominaba el fuego y tenía que esperar a ese momento mágico para poder comer algo completamente diferente».
Ferran Adrià trazó su primera línea de observación tratando de explicar mediante un vídeo el origen de todo y cómo la evolución ha sido esencial en el hecho de la alimentación. Así, relató que ha habido tres elementos imprescindibles en la cocina desde el inicio de las tiempos: «El fuego, la arcilla y el cuchillo. Con estas tres cosas se pueden crear millones de platos y de recetas».
El orden
«¿Cuál es el problema de la cocina?», se preguntó Adrià. «El orden», se contestó. «Y es que no tenemos ordenados ni los productos ni las técnicas, no existe una base real, ni un consenso en cómo denominar todo, desde el producto al ingrediente, desde la materia prima hasta la forma de presentarlo. Y donde viene el caos absoluto es en el mundo de las elaboraciones. Nadie se ha preocupado de organizar todo ese entramado».
Ferran se remontó al origen de lo que él denominó como «alta cocina occidental». Y puso un lugar y una fecha para su nacimiento: «Nació en Francia alrededor de 1550». Pero fue más allá: «¿Qué es la cocina? Es un lenguaje, una sintaxis donde en vez de encontrarnos con palabras tenemos productos, ingredientes, técnicas, elaboraciones. El problema es ordenar todo ese caudal y ponerlo en valor. Para eso tenemos que llegar a una serie de consesos para definir y articular ese lenguaje. Es algo así como sustanciar el ADN de la cocina».
El chef explicó que para él y quizás para la mayoría de los cocineros que ha conocido, la biblia, la gran vaca sagrada de la cocina era el francés Escofier, pero él ordenó el trabajo exterior, las brigadas, ordenó la cuestión por fuera. Escofier, explicó Adrià, se encargó de ordenar y codificar todo el conocimiento culinario, aunque Carème lo había hecho mejor cien años antes que él».
Adrià también recordó que hasta 1780 no hubo restaurantes parecidos a los que hoy entendemos y estos empezaron los cocineros de la Corte que se quedaron sin trabajo tras la Revolución Francesa: «Pero nadie nos explicaba, y quizás nadie se había preguntado qué diferencia hay entre un producto y un ingrediente; y entre una materia prima y un producto? ¿Qué es un alimento?». Por eso un tomate triturado y cocinado puede ser un zumo (bebida), o una sopa o una salsa. El uso hasta el momento ha determinado el nombre que recibe».
Uno de los momentos más emocionantes llegó cuando habló del líquido esencial de Rioja: «El vino es pura elaboración, es cocina pero al principio no era así, recordad a los romanos y a los griegos que lo utlizaban como un ingrediente».
Y siguió reflexionando: «Conservar no es una técnica de cocina, es una voluntad. Hacemos un producto y tomamos la decisión de consumirlo o de guardarlo para más adelante».
Todas estas reflexiones y preguntas -y muchas más- es la base que ha creado Ferran Adrià para poner en marcha la Bullipedia, a la que definió como una herramienta de trabajo de utilidad para toda la comunidad gastronómica mundial. En esta genésis está también la conciencia de una necesidad, porque la última codificación que se efectuó en cocina, la de Auguste Escoffier data de 1903: «Desde entonces, y hasta la década de 1990, los libros y recetarios traducen una visión inmovilista y poco flexible de la cocina. Ni siquiera la revolución producida en la década de 1960 en Francia, con la nouvelle cuisine, llevó cambios a esta estructura clásica», relató.
En ElBullifoundation primará la creatividad sobre la cocina
Ferran Adrià explicó ayer en Tondeluna qué es ElBulliFoundation: «Estará situado en el lugar de El Bulli y tiene tres patas: una parte expositiva que girará por el mundo. Ahora está en Barcelona y ha recibido más de 700.000 visitas y prontó saldrá por los cinco continentes. En el espacio que ocupaba el restaurante habrá un personal fijo de entre 10 y 12 personas y contará con la colaboración de otros chefs e incluso de gentes de otras disciplinas pero con un gran interés por la cocina. En definitiva «será un centro de experimentación, para ser más eficientes en la innovación de la cocina como lenguaje». El 31 de julio del 2011 el restaurante elBulli cerró definitivamente una etapa de su exitosa trayectoria anunciando a través de su página web el tan esperado momento: «elBullirestaurante ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en elBullifoundation».
¿Qué es la Bullipedia?
Ferran Adrià explicó ayer en Tondeluna qué es ElBulliFoundation: «Estará situado en el lugar de El Bulli y tiene tres patas: una parte expositiva que girará por el mundo. Ahora está en Barcelona y ha recibido más de 700.000 visitas y prontó saldrá por los cinco continentes. En el espacio que ocupaba el restaurante habrá un personal fijo de entre 10 y 12 personas y contará con la colaboración de otros chefs e incluso de gentes de otras disciplinas pero con un gran interés por la cocina. En definitiva «será un centro de experimentación, para ser más eficientes en la innovación de la cocina como lenguaje». El 31 de julio del 2011 el restaurante elBulli cerró definitivamente una etapa de su exitosa trayectoria anunciando a través de su página web el tan esperado momento: «elBullirestaurante ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en elBullifoundation». |
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